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ヒラメのさしみ、馬刺しによる有症事例について
近年、全国的に、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢がおこる、病因物質がわからない食中毒や有症事例が発生していました。
この事例について、全国調査を厚生労働省が実施し、その結果から、ヒラメのさしみ及び馬刺しに含まれた寄生虫が原因である可能性が高いことが分かりました。このため、平成23年6月以降、当該寄生虫を原因とする有症事例が発生した場合は、食中毒事例として取り扱われることとなりました。
ヒラメのさしみ
ヒラメのさしみに含まれていた寄生虫（食中毒の原因として報告されているもの）
クドア属粘液胞子虫 Kudoa septempunctata（クドア・セプテンプンクタータ）
症状
食後数時間（4～8時間）程度 下痢、嘔吐、吐き気など。
症状は一時的なもので、予後は良い。
対処方法（クドア属粘液胞子虫を失活させる方法）
- マイナス15～マイナス20℃で4時間以上冷凍する。
- 中心温度75℃、5分以上の加熱処理をする。
※冷蔵では、1週間程度、失活しないことが確認されており、現在のところ、冷蔵での効果的な対処方法はない。
馬刺し
馬刺しに含まれていた寄生虫（食中毒の原因として報告されているもの）
住肉胞子虫 Sarcocystis fayeri（ザルコシスティス・フェアリー）
症状
食後数時間（4～8時間）程度 下痢、嘔吐、吐き気など。
症状は一時的なもので、ヒトには寄生しない。
対処方法（住肉胞子虫を失活させる方法）
- 中心温度マイナス20℃で48時間以上、マイナス30℃で36時間以上、または、マイナス40℃で18時間以上冷凍する。
- 急速冷凍の場合は、中心温度マイナス30℃以上4時間以上冷凍する。
- 液体窒素に浸す場合は、1時間以上浸したままにする。